Jelaskan reaksi yang menyebabkan terjadinya perubahan dari ketan menjadi tapai

Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir.(Timotius, 1982). Said,1987, menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Menurut Astawan,2004, proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi :Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis.Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Salah satu nya adalah pembuatan tape dari bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.

Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2.Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :


2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2

Glukosa alkohol